tarim
Tarihi kaynaklara göre Türkistan, Orta Asya ve Batı Çin’i içerisine alan çok geniş bir bölgenin kayısının ana vatanı olduğu sanılmaktadır. Günümüzden 5000 yıl gibi çok uzun bir zaman önce kayısı bu bölgede bilinmekte ve tarımı yapılmaktaydı. Büyük İskender’in seferleri sırasında kayısı M.Ö. IV’yy’da Anadolu’ya getirilmiş yetişmesi için uygun iklim ve toprakları Anadolu’da bulunduğundan Anadolu kayısının ikinci vatanı olmuştur. M.Ö. I. yy’da Roma ve Pers savaşları sırasında Ermeni tüccarlar tarafından önce İtalya’ya sonra da Yunanistan’a götürülmüştür. İtalya ve Yunanistan’dan diğer Avrupa ülkelerine geçişi uzun yıllar almış 13. yy’da İspanya ve İngiltere, 17. yy’da da Fransa ve Amerika’ya da götürülmüştür. Kayısı, coğrafik olarak dünyanın hemen hemen her yerine dağılmış olsa da daha çok Akdeniz’e yakın olan ülkelerde Avrupa, Orta Asya, Amerika ve Afrika kıtalarına yayılmış ve burada yetişme alanları bulmuştur
Dünya yaş kayısı üretiminde Türkiye birinci sıradadır. Türkiye’yi İspanya, İtalya, birleşik devletler topluluğu, İran Fransa, Yunanistan ve ABD izlemektedir. Bu birinci grup ülkelerin yaş kayısı üretimleri 100 bin tonun üzerindedir. Birinci grubu Fas, Pakistan, Suriye, Çin, Güney Afrika, Macaristan, eski Yugoslavya, Romanya, Avustralya takip etmektedir.
Dünya yaş kayısı üretiminin yaklaşık % 10-15’inin yapıldığı Türkiye’de 6 kayısı bölgesi bulunmaktadır. Bu bölgeler;
Malatya, Elazığ, Erzincan bölgesi ,Kars, Iğdır bölgesi, Akdeniz (Mersin, Mut, Antakya) bölgesi,Marmara Bölgesi, Ege Bölgesi ,İç Anadolu Bölgesi
Ülkemizin en önemli kayısı üretim merkezi olan Malatya İli gerek kayısı üretimi gerekse kalite bakımından sadece ülkemizde değil hemen hemen dünyanın her tarafında tanınmaktadır. Bu yöredeki kayısı bahçelerinin yaklaşık -95’lik bölümü kurutmalık kayısı çeşitleri ile tesis edilmiştir.
Türkiye kuru kayısı üretiminin ’inden fazlası Malatya ilinde üretilmektedir.Dolayısıyla Malatya ilinin kuru kayısı üretimi Türkiye üretimini temsil etmektedir.
Dünyada üretilen kayısının önemli bölümü sofralık olarak tüketilmektedir.Ancak kayısıda hasat döneminin kısa olması ve taze kayısının çabuk bozulması nedeniyle kayısı daha çok kurutularak veya işlenerek değerlendirilmektedir.
Kayısı çekirdeklerinin tatlı olanları çerez olarak tüketilmekte,acı olanlar ise kozmetik ve ilaç sanayiinde hammadde olarak kullanılmaktadır.Ayrıca kayısı çekirdeğinin tohum ve kabuğundan badem yağı,yemeklik yağ,benzaldehit (aroma esansı), furfural, aktif karbon, amigdalin ve hidrosiyanik asit elde edilmektedir.
KAYISI ÇEKİRDEĞİ YAĞI
Üretim Tekniği: Soğuk Pres ( Isıl işlem olmaksızın mekanik yöntemle üretilmiştir. ) İçindekiler: % 100 Kayısı Çekirdeği Yağı. Katkı maddesi ve koruyucu madde içermemektedir. Ambalaj: Bal renkli ecza şişesi + Silindir Yağ Asitleri Kompozisyonu ( % )Doymuş Yağ Asitleri *****Palmitik Asit 5,62 *****Palmitoleik Asit 0,72 *****Heptadesenoik Asit 0,09 *****Stearik Asit 1,27 Doymamış Yağ Asitleri* *****Oleik Asit 67,31 ( Omega 9 ) *****Linoleik Asit 24,68 ( Omega 6 ) *****Linolenik Asit 0,08 ( Omega 3 ) *****Araşidik Asit 0,10 *****Ekosenoik Asit 0,11
Saklama Koşulları: Ağzı açıldıktan sonra buzdolabında saklayınız.
Kayısı meyvelerinin tümü ağaç üzerinde aynı zamanda olgunlaşmadığından hasat kademeli olarak yapılır. Ağaçta önce üst dallardaki meyveler, sonra orta dallardaki, en son alt dallardaki meyveler olgunlaşır. Hasat bu olgunlaşma sırasına göre normal olarak üç defa da yapılmalıdır.
Kayısıda olgunlaşma meyvenin uç kısmında başlar. Genel olarak hasat zamanı meyvenin daldan kolay kopması, kabuk yüzeyinin ¾’ ünün saman sarısı ve meyve etinin ½’ sinin sarı renge dönmesi ile anlaşılır. Sofralık kayısılarda hasat zamanı belirlenirken kayısıların gönderileceği pazarın uzaklık durumu ve tüketim süresi göz önünde tutulmalıdır. Hasat sırasında sofralık kayısıların meyve eti parmakla basıldığında ezilmemeli fakat yeşil meyve rengi kayısıya özgü sarı renge dönmüş olmalıdır. Sofralık kayısılar erken hasat edilince yeterince tatlanmaz, renk ve aroma bakımından geri kalır. Hasat geciktirilirse olgunlaşma ilerleyeceğinden hasat ve taşıma sırasında meyveler çabuk bozulur, pazarda bekleme süresi kısalır.
Kurutmalık kayısılarda meyve hasadı biraz geciktirilerek meyvedeki kuru madde miktarının biraz daha yükselmesi istenir. Fakat meyvenin kendiliğinden düşecek kadar olgunlaşmasına ve yumuşamasına müsaade edilmeden hasat yapılmalıdır. Kurutmalık kayısılar erken yani ham hasat edilirse kuru kayısı randımanı ve kalitesi düşer. Buna karşılık hasat geciktirilirse kuru kayısı randımanı yükselir, fakat kükürtleme sırasında şıra akar, şekil ve renk bakımından düşük kalitede ürün elde edilir. Ayrıca olgun kayısılar SO2 gazını zor aldığından meyveleri daha uzun süre kükürt odasında bekletmek gerekir.
Kurutmalık kayısılarda hasat zamanı meyve etinin sulanması, meyvenin uç kısmının yumuşaması, çekirdeğin etten ayrılması ve meyvenin daldan daha kolay kopması gibi pratik yöntemlerle belirlenebilirse de hasat zamanının tayininde kuru madde miktarı, asitlik, meyve eti sertliğinin ölçülmesi gibi daha objektif kriterlerin kullanılması gerekir.
Genel olarak sofralık ve konservelik kayısılar sert olgun , kurutmalık kayısılar tam olgun, yakın pazara gönderilecek sofralık ve dondurularak muhafaza edilecek kayısılar ise bu iki olgunluk derecesi arasında hasat edilir. Pestil, marmelat ve pulp yapımında kullanılacak meyvelerin olgunlaşması istenirken konserve ve reçellik kayısılarda meyve yumuşamadan hasat edilmelidir. Erken hasat da renk ve kalite bozulurken geç hasatta ise kayısıların dilimlenmesi ve pastörizasyonu sırasında yumuşak meyve eti kolayca dağılır.
Kayısı ağaçlarında meyve hasadı sabahın erken saatlerinde veya akşam serinliğnde yapılmalıdır. Bu saatlerde hem meyvenin daldan kopması daha kolaydır hem de iş gücü daha rantbal kullanılır.
Kayısıda en uygun hasat yöntemi el ile yapılan hasattır. Çünkü el ile yapılan hasatta meyve kirlenmez ve sağlam kalır. Ayrıca bu yöntemle ham meyvelerin hasadı da önlenmiş olur. Fakat büyük kayısı bahçelerinde hasat döneminin kısa sürmesi, yeterli işgücünün bulunmaması ve bu yöntemin pahalı olması nedeniyle diğer hasat yöntemleri daha çok tercih edilip kullanılmaktadır.
Ağaç dallarını silkeleme ve uzun sopalarla dalları çırpma kayısıda yaygın olarak kullanılan diğer hasat yöntemleridir. Bu iki yöntemle hasat yapılırken meyvelerin yere düşerken kirlenip zarar görmemesi için ya 4-5 işçi tarafından bir tente tutulur veya ağaç altına süngerli bez serilir. Bazı kayısı üreticileri ağaçları naltına hiçbir bez sermeden hasadı direkt toprak yüzeyine düşürerek yapmaktadır. Bu şekilde yapılan hasatta meyveler yere hızla düşerken ezilip patlamakta, meyve içerisine toprak ve taş parçacıkları girmektedir. Bu da kurutma ve pazarlama sırasında sorunlara yol açmakta ve meyve kalitesini düşürmektedir.
Yaş kayısılar genellikle 8-10 kg’lık kutu veya meyve kasalarına konulup 60-80 µm kalınlığında polietilen ile ambalajlanarak uzak pazarlara gönderilir. Uzak mesafelere yaş kayısının soğuk hava donanımına sahip araçlarla taşınması en uygun olanıdır. Fakat ülkemizde sebze ve meyvelerin soğuk hava donanımına sahip araçlarla taşınması yaygın değildir. Soğuk hava donanımı bulunmayan araçlarda üstü açık kutularda taşınan meyvelerde 8-10 gün içinde % 5-10 nem kaybı meydana gelmektedir. Hasat edilen meyveler yüksek ****bolik aktiviteye sahip olduğundan normal koşullarda meyvenin kaliteli bir şekilde tüketiciye sunulması zordur. Bu yüzden hasat sonrası meyvede ağırlık kaybı ile aşırı olgunlaşmasınınönlenmesi ve depo ömrünün uızatılması için kayısı meyveleri soğuk hava depolarında muhafaza edilir.
Hasat edilen kayısılar depolanmadan önce ön soğutma işlemi ile sıcaklığı düşürülür. Yaş kayısı kontrollü atmosfer koşullarında (% 5 oksijen, % 5 CO2) -1, 0 ºC sıcaklık ve % 90-95 nem içeren bir ortamda 4-5 hafta saklanabilmektedir. Soğuk hava depolarında ise -1, 0 ºC sıcaklık ve % 90-95 nemde 2-3 hafta muhafaza edilebilmektedir. Depo sıcaklığının yükselmesi durumunda (3ile 7 ºC arasında) asit, aroma ve su kaybı artmakta, tat yavanlaşmaktadır.
Usulüne uygun olarak hasat edilmiş meyveler kükürtleme işlemine hazırlanmak amacıyla kükürt odası yakınında gölge bir yere getirilir. Kayısı meyvelerinin kükürtlenmeden önce yıkanması üreticiler arasında yaygın bir yöntem olmamakla birlikte hasat sırasında meyve şırası, toz veya çamurla kirlenmiş kayısıların yıkanması temiz ürün elde etmek için gereklidir. Ayrıca nemli meyveler kükürt gazını daha kolay almaktadır.
Kerevetler dikdörtgen şeklinde 90 x 180 cm veya kare şeklinde 90 x 90 ölçülerinde yapılır. Kerevetlerde çıta aralıkları yarım santimdir. Kavak kerestesinden yapılan kerevetler hafif ve ucuz olduğndan tercih edilmektedir. 90 x 180 cm ölçülerindeki bir kerevete tek sıra halinde kayısı meyvesi dizildiğinde 32 kg meyve almaktadır. Kayısılar kerevetlere yerleştirilirken aşırı olgun, şekli bozuk, yaralı patlamış ve ham kayısılar seçilerek ayrılır. Yaralı bozuk ve patlamış kayısılar kabuk yapılarak değerlendirilir.
Kerevet içerisine tek sıra halinde dizilmiş kayısı meyvelerinin toplam yüzey alanı arttığından daha düşük kükürt miktarı ile istenilen ölçüde kükürt verilebilmektedir.
Malatya’da ve çevresinde genellikle kayısılar tahta veya plastik kasalara konularak kükürtlenmektedir. Meyve kasalarına konularak yapılan kükürtlemede kasanın üst kısmında bulunan meyveler yeterli SO2 gazı almasına karşılık orta veya alt kısımlardaki meyveler yeterli kükürtdioksit gazı alamamaktadır.
Bu yüzden kayısı meyveleri kükürtleme odasından çıkarılmadan ikinci bir kükürtlemeye daha tabi tutulmaktadır. İkinci kükürtleme işlemi sonrası kasanın orta ve alt kısmında bulunan meyveleri yeterli miktarda kükürt gazı alırken bu seferde üst kısımda bulunan meyveler aşırı kükürt gazı almaktadır.
Katısının ikinci kez kükürtlenmesi ile yumuşayan meyvelerin şırası akmakta ve kuru kayısı randımanı düşmektedir. Bu yüzden kasa içerisinde kükürtlemeden vazgeçilerek önceki yıllarda olduğu gibi kerevet usulü kükürtlemeye dönülmesi gerekmektedir.
Kükürtleme odası, Malatya üreticisinin tabiri ile islim odası 2.5 m en ve boyda, 2.2 m yükseklikte olup duvarları 30 cm kalınlıkta olup beton veya tuğladan yapılır. Kükürt odasının kapısı 110 cm genişlik, 200 cm yükseklikte, contalı ve hava geçirmez olmalıdır. Bu ölçülere sahip bir kükürt odasında kerevette 1.200 kg, kasada 1.500 kg çekirdekli yaş kayısıyı bir defada kükürtlemek mümkündür.
Kükürtlemede kullanılan kükürdün saflık derecesi yeterli olmadığından yanması için bir kapta ısıtılması gerekir. Isıtma işleminde kullanılmak amacıyla oda kapısının tam karşısında duvarı tabanla birleşen orta yerinde bir kükürt ocağının yapılması gerekir. Ocağın tabanla aynı seviyede olması kükürt gazının odaya homojen yayılmasını sağlar.
Kükürtleme süresi kayısı çeşidi, meyve olgunluğu, meyvenin bütün veya ikiye bölünmüş olması ve ortam sıcaklığına bağlı olarak değişim göstermektedir. Kükürt odasındaki yaş meyvelerin yakılan kükürdün yaklaşık % 50’sini birinci saat içerisinde bünyelerine aldığı saptanmıştır. Meyve tarafından absorbe edilen kükürt miktarı zamanla azalmaktadır.
Ülkemizde kayısılar genellikle bütün olarak kükürtlenmekte ve belli bir süre kurutulduktan sonra çekirdekleri çıkarılmaktadır.
Kayısı meyvelerinin yeterli oranda kükürt dioksit gazı aldığı; meyve kabuğunun şeffaflaşması, meyve etinin içerisinde beyaz damar kalmayacak şekilde yumuşaması ve meyvenin 2/3’ünün adeta pişmiş gibi görünüm kazanması ile anlaşılmaktadır.
Kükürt dioksit sebze ve meyvelerde hem enzimatik hem de enzimatik olmayan esmerleşmeleri önlemektedir.Etki şekli tam olarak aydınlatılamamakla birlikte etki direkt enzimleri inhibe etmek, ara ürünlerin esmer pigmentlere dönüşümünü bloke etmek şeklinde olmaktadır. Etkinin sürekliliği için kükürt dioksit konsantrasyonunun yeterli düzeyde olması gerekmektedir.
Diğer taraftan kükürt dioksit aynı zamanda antioksidant özelliğe sahip bir madde olup şekerlerin aldehit gruplarıyla reaksiyona girerek onların amino asitlerle birleşme olanağını ortadan kaldırarak “Millard” tipi esmerleşme reaksiyonlarını önlemektedir. Kullanılan kükürt dioksit miktarı genellikle %0.01-0.2 düzeyinde olup bu uygulandığı ürüne göre değişiklik göstermektedir. Aslında kullanılan kükürt miktarından çok meyve ve sebzelerde kalan kalıntı SO2 miktarı daha önemlidir. Çünkü SO2 zamanla uzaklaşır geride çok düşük miktarda bir kalıntı kalır.
Dünya yaş kayısı üretiminde Türkiye birinci sıradadır. Türkiye’yi İspanya, İtalya, birleşik devletler topluluğu, İran Fransa, Yunanistan ve ABD izlemektedir. Bu birinci grup ülkelerin yaş kayısı üretimleri 100 bin tonun üzerindedir. Birinci grubu Fas, Pakistan, Suriye, Çin, Güney Afrika, Macaristan, eski Yugoslavya, Romanya, Avustralya takip etmektedir.
Dünya yaş kayısı üretiminin yaklaşık % 10-15’inin yapıldığı Türkiye’de 6 kayısı bölgesi bulunmaktadır. Bu bölgeler;
Malatya, Elazığ, Erzincan bölgesi ,Kars, Iğdır bölgesi, Akdeniz (Mersin, Mut, Antakya) bölgesi,Marmara Bölgesi, Ege Bölgesi ,İç Anadolu Bölgesi
Ülkemizin en önemli kayısı üretim merkezi olan Malatya İli gerek kayısı üretimi gerekse kalite bakımından sadece ülkemizde değil hemen hemen dünyanın her tarafında tanınmaktadır. Bu yöredeki kayısı bahçelerinin yaklaşık -95’lik bölümü kurutmalık kayısı çeşitleri ile tesis edilmiştir.
Türkiye kuru kayısı üretiminin ’inden fazlası Malatya ilinde üretilmektedir.Dolayısıyla Malatya ilinin kuru kayısı üretimi Türkiye üretimini temsil etmektedir.
Dünyada üretilen kayısının önemli bölümü sofralık olarak tüketilmektedir.Ancak kayısıda hasat döneminin kısa olması ve taze kayısının çabuk bozulması nedeniyle kayısı daha çok kurutularak veya işlenerek değerlendirilmektedir.
Kayısı çekirdeklerinin tatlı olanları çerez olarak tüketilmekte,acı olanlar ise kozmetik ve ilaç sanayiinde hammadde olarak kullanılmaktadır.Ayrıca kayısı çekirdeğinin tohum ve kabuğundan badem yağı,yemeklik yağ,benzaldehit (aroma esansı), furfural, aktif karbon, amigdalin ve hidrosiyanik asit elde edilmektedir.
KAYISI ÇEKİRDEĞİ YAĞI
Üretim Tekniği: Soğuk Pres ( Isıl işlem olmaksızın mekanik yöntemle üretilmiştir. ) İçindekiler: % 100 Kayısı Çekirdeği Yağı. Katkı maddesi ve koruyucu madde içermemektedir. Ambalaj: Bal renkli ecza şişesi + Silindir Yağ Asitleri Kompozisyonu ( % )Doymuş Yağ Asitleri *****Palmitik Asit 5,62 *****Palmitoleik Asit 0,72 *****Heptadesenoik Asit 0,09 *****Stearik Asit 1,27 Doymamış Yağ Asitleri* *****Oleik Asit 67,31 ( Omega 9 ) *****Linoleik Asit 24,68 ( Omega 6 ) *****Linolenik Asit 0,08 ( Omega 3 ) *****Araşidik Asit 0,10 *****Ekosenoik Asit 0,11
Saklama Koşulları: Ağzı açıldıktan sonra buzdolabında saklayınız.
Kayısı meyvelerinin tümü ağaç üzerinde aynı zamanda olgunlaşmadığından hasat kademeli olarak yapılır. Ağaçta önce üst dallardaki meyveler, sonra orta dallardaki, en son alt dallardaki meyveler olgunlaşır. Hasat bu olgunlaşma sırasına göre normal olarak üç defa da yapılmalıdır.
Kayısıda olgunlaşma meyvenin uç kısmında başlar. Genel olarak hasat zamanı meyvenin daldan kolay kopması, kabuk yüzeyinin ¾’ ünün saman sarısı ve meyve etinin ½’ sinin sarı renge dönmesi ile anlaşılır. Sofralık kayısılarda hasat zamanı belirlenirken kayısıların gönderileceği pazarın uzaklık durumu ve tüketim süresi göz önünde tutulmalıdır. Hasat sırasında sofralık kayısıların meyve eti parmakla basıldığında ezilmemeli fakat yeşil meyve rengi kayısıya özgü sarı renge dönmüş olmalıdır. Sofralık kayısılar erken hasat edilince yeterince tatlanmaz, renk ve aroma bakımından geri kalır. Hasat geciktirilirse olgunlaşma ilerleyeceğinden hasat ve taşıma sırasında meyveler çabuk bozulur, pazarda bekleme süresi kısalır.
Kurutmalık kayısılarda meyve hasadı biraz geciktirilerek meyvedeki kuru madde miktarının biraz daha yükselmesi istenir. Fakat meyvenin kendiliğinden düşecek kadar olgunlaşmasına ve yumuşamasına müsaade edilmeden hasat yapılmalıdır. Kurutmalık kayısılar erken yani ham hasat edilirse kuru kayısı randımanı ve kalitesi düşer. Buna karşılık hasat geciktirilirse kuru kayısı randımanı yükselir, fakat kükürtleme sırasında şıra akar, şekil ve renk bakımından düşük kalitede ürün elde edilir. Ayrıca olgun kayısılar SO2 gazını zor aldığından meyveleri daha uzun süre kükürt odasında bekletmek gerekir.
Kurutmalık kayısılarda hasat zamanı meyve etinin sulanması, meyvenin uç kısmının yumuşaması, çekirdeğin etten ayrılması ve meyvenin daldan daha kolay kopması gibi pratik yöntemlerle belirlenebilirse de hasat zamanının tayininde kuru madde miktarı, asitlik, meyve eti sertliğinin ölçülmesi gibi daha objektif kriterlerin kullanılması gerekir.
Genel olarak sofralık ve konservelik kayısılar sert olgun , kurutmalık kayısılar tam olgun, yakın pazara gönderilecek sofralık ve dondurularak muhafaza edilecek kayısılar ise bu iki olgunluk derecesi arasında hasat edilir. Pestil, marmelat ve pulp yapımında kullanılacak meyvelerin olgunlaşması istenirken konserve ve reçellik kayısılarda meyve yumuşamadan hasat edilmelidir. Erken hasat da renk ve kalite bozulurken geç hasatta ise kayısıların dilimlenmesi ve pastörizasyonu sırasında yumuşak meyve eti kolayca dağılır.
Kayısı ağaçlarında meyve hasadı sabahın erken saatlerinde veya akşam serinliğnde yapılmalıdır. Bu saatlerde hem meyvenin daldan kopması daha kolaydır hem de iş gücü daha rantbal kullanılır.
Kayısıda en uygun hasat yöntemi el ile yapılan hasattır. Çünkü el ile yapılan hasatta meyve kirlenmez ve sağlam kalır. Ayrıca bu yöntemle ham meyvelerin hasadı da önlenmiş olur. Fakat büyük kayısı bahçelerinde hasat döneminin kısa sürmesi, yeterli işgücünün bulunmaması ve bu yöntemin pahalı olması nedeniyle diğer hasat yöntemleri daha çok tercih edilip kullanılmaktadır.
Ağaç dallarını silkeleme ve uzun sopalarla dalları çırpma kayısıda yaygın olarak kullanılan diğer hasat yöntemleridir. Bu iki yöntemle hasat yapılırken meyvelerin yere düşerken kirlenip zarar görmemesi için ya 4-5 işçi tarafından bir tente tutulur veya ağaç altına süngerli bez serilir. Bazı kayısı üreticileri ağaçları naltına hiçbir bez sermeden hasadı direkt toprak yüzeyine düşürerek yapmaktadır. Bu şekilde yapılan hasatta meyveler yere hızla düşerken ezilip patlamakta, meyve içerisine toprak ve taş parçacıkları girmektedir. Bu da kurutma ve pazarlama sırasında sorunlara yol açmakta ve meyve kalitesini düşürmektedir.
Yaş kayısılar genellikle 8-10 kg’lık kutu veya meyve kasalarına konulup 60-80 µm kalınlığında polietilen ile ambalajlanarak uzak pazarlara gönderilir. Uzak mesafelere yaş kayısının soğuk hava donanımına sahip araçlarla taşınması en uygun olanıdır. Fakat ülkemizde sebze ve meyvelerin soğuk hava donanımına sahip araçlarla taşınması yaygın değildir. Soğuk hava donanımı bulunmayan araçlarda üstü açık kutularda taşınan meyvelerde 8-10 gün içinde % 5-10 nem kaybı meydana gelmektedir. Hasat edilen meyveler yüksek ****bolik aktiviteye sahip olduğundan normal koşullarda meyvenin kaliteli bir şekilde tüketiciye sunulması zordur. Bu yüzden hasat sonrası meyvede ağırlık kaybı ile aşırı olgunlaşmasınınönlenmesi ve depo ömrünün uızatılması için kayısı meyveleri soğuk hava depolarında muhafaza edilir.
Hasat edilen kayısılar depolanmadan önce ön soğutma işlemi ile sıcaklığı düşürülür. Yaş kayısı kontrollü atmosfer koşullarında (% 5 oksijen, % 5 CO2) -1, 0 ºC sıcaklık ve % 90-95 nem içeren bir ortamda 4-5 hafta saklanabilmektedir. Soğuk hava depolarında ise -1, 0 ºC sıcaklık ve % 90-95 nemde 2-3 hafta muhafaza edilebilmektedir. Depo sıcaklığının yükselmesi durumunda (3ile 7 ºC arasında) asit, aroma ve su kaybı artmakta, tat yavanlaşmaktadır.
Usulüne uygun olarak hasat edilmiş meyveler kükürtleme işlemine hazırlanmak amacıyla kükürt odası yakınında gölge bir yere getirilir. Kayısı meyvelerinin kükürtlenmeden önce yıkanması üreticiler arasında yaygın bir yöntem olmamakla birlikte hasat sırasında meyve şırası, toz veya çamurla kirlenmiş kayısıların yıkanması temiz ürün elde etmek için gereklidir. Ayrıca nemli meyveler kükürt gazını daha kolay almaktadır.
Kerevetler dikdörtgen şeklinde 90 x 180 cm veya kare şeklinde 90 x 90 ölçülerinde yapılır. Kerevetlerde çıta aralıkları yarım santimdir. Kavak kerestesinden yapılan kerevetler hafif ve ucuz olduğndan tercih edilmektedir. 90 x 180 cm ölçülerindeki bir kerevete tek sıra halinde kayısı meyvesi dizildiğinde 32 kg meyve almaktadır. Kayısılar kerevetlere yerleştirilirken aşırı olgun, şekli bozuk, yaralı patlamış ve ham kayısılar seçilerek ayrılır. Yaralı bozuk ve patlamış kayısılar kabuk yapılarak değerlendirilir.
Kerevet içerisine tek sıra halinde dizilmiş kayısı meyvelerinin toplam yüzey alanı arttığından daha düşük kükürt miktarı ile istenilen ölçüde kükürt verilebilmektedir.
Malatya’da ve çevresinde genellikle kayısılar tahta veya plastik kasalara konularak kükürtlenmektedir. Meyve kasalarına konularak yapılan kükürtlemede kasanın üst kısmında bulunan meyveler yeterli SO2 gazı almasına karşılık orta veya alt kısımlardaki meyveler yeterli kükürtdioksit gazı alamamaktadır.
Bu yüzden kayısı meyveleri kükürtleme odasından çıkarılmadan ikinci bir kükürtlemeye daha tabi tutulmaktadır. İkinci kükürtleme işlemi sonrası kasanın orta ve alt kısmında bulunan meyveleri yeterli miktarda kükürt gazı alırken bu seferde üst kısımda bulunan meyveler aşırı kükürt gazı almaktadır.
Katısının ikinci kez kükürtlenmesi ile yumuşayan meyvelerin şırası akmakta ve kuru kayısı randımanı düşmektedir. Bu yüzden kasa içerisinde kükürtlemeden vazgeçilerek önceki yıllarda olduğu gibi kerevet usulü kükürtlemeye dönülmesi gerekmektedir.
Kükürtleme odası, Malatya üreticisinin tabiri ile islim odası 2.5 m en ve boyda, 2.2 m yükseklikte olup duvarları 30 cm kalınlıkta olup beton veya tuğladan yapılır. Kükürt odasının kapısı 110 cm genişlik, 200 cm yükseklikte, contalı ve hava geçirmez olmalıdır. Bu ölçülere sahip bir kükürt odasında kerevette 1.200 kg, kasada 1.500 kg çekirdekli yaş kayısıyı bir defada kükürtlemek mümkündür.
Kükürtlemede kullanılan kükürdün saflık derecesi yeterli olmadığından yanması için bir kapta ısıtılması gerekir. Isıtma işleminde kullanılmak amacıyla oda kapısının tam karşısında duvarı tabanla birleşen orta yerinde bir kükürt ocağının yapılması gerekir. Ocağın tabanla aynı seviyede olması kükürt gazının odaya homojen yayılmasını sağlar.
Kükürtleme süresi kayısı çeşidi, meyve olgunluğu, meyvenin bütün veya ikiye bölünmüş olması ve ortam sıcaklığına bağlı olarak değişim göstermektedir. Kükürt odasındaki yaş meyvelerin yakılan kükürdün yaklaşık % 50’sini birinci saat içerisinde bünyelerine aldığı saptanmıştır. Meyve tarafından absorbe edilen kükürt miktarı zamanla azalmaktadır.
Ülkemizde kayısılar genellikle bütün olarak kükürtlenmekte ve belli bir süre kurutulduktan sonra çekirdekleri çıkarılmaktadır.
Kayısı meyvelerinin yeterli oranda kükürt dioksit gazı aldığı; meyve kabuğunun şeffaflaşması, meyve etinin içerisinde beyaz damar kalmayacak şekilde yumuşaması ve meyvenin 2/3’ünün adeta pişmiş gibi görünüm kazanması ile anlaşılmaktadır.
Kükürt dioksit sebze ve meyvelerde hem enzimatik hem de enzimatik olmayan esmerleşmeleri önlemektedir.Etki şekli tam olarak aydınlatılamamakla birlikte etki direkt enzimleri inhibe etmek, ara ürünlerin esmer pigmentlere dönüşümünü bloke etmek şeklinde olmaktadır. Etkinin sürekliliği için kükürt dioksit konsantrasyonunun yeterli düzeyde olması gerekmektedir.
Diğer taraftan kükürt dioksit aynı zamanda antioksidant özelliğe sahip bir madde olup şekerlerin aldehit gruplarıyla reaksiyona girerek onların amino asitlerle birleşme olanağını ortadan kaldırarak “Millard” tipi esmerleşme reaksiyonlarını önlemektedir. Kullanılan kükürt dioksit miktarı genellikle %0.01-0.2 düzeyinde olup bu uygulandığı ürüne göre değişiklik göstermektedir. Aslında kullanılan kükürt miktarından çok meyve ve sebzelerde kalan kalıntı SO2 miktarı daha önemlidir. Çünkü SO2 zamanla uzaklaşır geride çok düşük miktarda bir kalıntı kalır.
__________________
Kayısı meyvesi kurutma sırasında rengi en çok değişikliğe uğrayan meyvelerden birisidir. Kükürtleme sırasında oluşan kükürt dioksit gazı renk değişiminin yanı sıra hastalık ve zararlılara karşı meyveyi korumaktadır. Gerek enzimli ve gerekse enzimsiz renk değişimleri ile ilgili reaksiyonlarda meyvenin bünyesindeki maddelerden başka sıcaklık, pH, nem, oksijen ve kuru madde gibi çeşitli faktörler de etki yapmaktadır.Sıcaklık nem ve pH’nın yüksekliği renk bozulma reaksiyonlarını hızlandırmaktadır.Ayrıca kükürtleme sırasında meyve dokusu bozulduğundan kurutma sırasında meyvede bulunan su kolay buharlaşıp kuruma çabuklaşmaktadır.
Kurutma yerinin (sergi) hazırlanması
Kükürtlenmiş kayısılar güneşte veya suni kurutma tesislerinde sıcak hava ile kurutulmaktadır. Fakat Malatya ve çevresinde kayısıların kurutulduğu Temmuz Ağustos aylarında hava şartlarının uygun olmasının yanı sıra daha ekonomik olması gibi nedenlerden dolayı güneşte kurutma tercih edilmektedir.
Kurutma yeri seçiminde direkt güneş ışığı alan yerler tercih edilir. Güney veya batı yönüne bakan hafif meyilli alanların seçilmesine özen gösterilir. Eniyi sergi alanı toprak seviyesinden biraz yüksekte beondan yapılmış olanıdır.
Eğer sergi yerinin betondan yapılması mümkün değilse rüzgarda toz kaldırmayacak çöp, sap, saman taşımayacak yerlerin seçilmesi gerekir. Sergi yerlerinin çok temiz olması, tozlu yollardan, sanayi tesislerinden , demir yollarından, tren istasyonlarından, çöplük ve ahırdan uzak olmasına mutlaka dikkat edilmelidir. Seçilen alan hafifçe sürüldükten sonra tesviyesi yapılır ve merdane ile iyice bastırılır. Sergi yerinin etrafına kazıklar çakılarak bir metre yüksekliğinde bez veya naylon örtü çekilmesi myvenin toz ve diğer faktörler tarafından kirlenmesini önler.
Kükürtleme odasından çıkarılan kayısıların kerevet üzerinde kurutulması en uygun olanıdır. Fakat yeterli sayıda kerevet yoksa meyveler 1-1.2 m genişlikte ve istenilen uzunlukta sık dokunmuş bez üzerine tek sıra halinde dizilerek kurumaya bırakılır. Sergi yerinde 2-4 gün güneşte tutulan meyveler suyunu kaybederek kurur. Kuruyan meyveler çekirdekleri çıkarılmak üzere toplanarak gölge bir yere getirilir.
Kurutma sonrası kayısı meyvesindeki kükürt oranı bir miktar artış gösterir. Bu meyvedeki su miktarının buharlaşması sonucu küçülen meyvenin hacmi ile ilişkilidir. 2000 ppm kükürt içeriğine sahip şekerpare tipi kuru kayısı elde etmek için bir ton yaş kayısıya 1800-1900 gr toz kükürt kullanılması yeterlidir.
Son yıllarda daha temiz ve daha kaliteli ürün elde edilmesi, kurutmanın daha kısa sürede yapılabilmesi için suni kurutma sistemleri üzerinde çalışmalar yoğunlaşmıştır. Güneş kolektörleri ve solar tünel kurutucularının çalışma prensibi aynıdır. Sistemlerin bir bölümünde güneş enerjisi toplanmakta diğer bölümde ise kükürtlenmiş yaş kayısılar kurutulmaktadır. Kolektörler yardımıyla toplanan ısı bir fan sistemi yardımıyla kerevetler içerisindeki kükürtlenmiş kayısılara verilmekte ve kurutma işlemi gerçekleşmektedir.
Güneş kurutucularında kapasitenin yetersiz olması, kontrollü olarak kullanılamaması ve Malatya’da kayısı kurutulması sırasında nemin düşük ve sıcaklığın yeterli olması gibi nedenlerden dolayı pek fazla ihtiyaç duyulmamaktadır.
Belirli oranda su kaybetmiş meyvelerin gölge bir yerde çekirdeği çıkartılır. Meyve iki el arasına alınır, baş ve işaret parmağı ile sıkıştırılarak çekirdeğin sap kısmından çıkması sağlanır. Daha sonra meyveler bastırılıp yassılaştırılarak şekil verilir. Bu işleme Malatya ve çevresinde “patik yapma” denmektedir. Çekirdeği çıkarılmış kayısılar (şekerpare) sergi yerine götürülerek kuruması için tekrar bez üzerine serilir. Güneşte 2-3 gün bekletilen çekirdeği çıkarılmış meyvede nem oranı -23 ’e düşünce depoya konmak üzere toplanırlar. Pratik olarak kurutma bir avuç kuru meyve sıkılıp bırakıldığında meyvenin elastiki olması ve birbirinden kolayca ayrılması ile anlaşılırsa da en doğrusu nem tayini cihazlarıyla belirlenmesidir. Kuru kayısılar depoya konmadan önce nem oranı mutlaka % ’in altında olmalıdır. Aksi halde depolanan kuru kayısıda kızışma olabileceği gibi küf ve mayaların çalışması için uygun ortam hazırlanmış olur.
Kükürtlendikten sonra kurutulmuş fakat çekirdeği çıkarılmamış kayısıya “çir”, çekirdeği çıkarılmış ve şekil verilmiş kayısıya “şekerpare”, çekirdeği çıkarıldıktan sonra içine kayısı çekirdeğinin tatlı tohumu konmuş kayısıya “bademli şekerpare” denmektedir. Meyve ikiye ayrılarak (yarılarak) çekirdeği çıkarılarak kurutulmuş kayısılara ise “kabuk” adı verilir.
Genellikle olgun, yumuşak ve çekirdeği meyve etine yapışık kayısılar kabuk yapımı için ayrılsalar bile bu şekilde meyvelerden hem düşük kalitede ürün elde edilir hem de çekirdeği meyve etine yapışık meyvelerin ortadan ikiye ayrılması zordur. Kabuk için meyveler elle veya keskin bir bıçakla karın çizgisi boyunca kesilerek çekirdeği çıkarılır. Meyve çoğunlukla sırt kısmı bitişik olarak bırakılır veya iki yanak birbirinden tamamen ayrılır. Yukarıda anlatıldığı şekilde hazırlanan meyvelerin iç yüzü yukarı gelecek şekilde kuruması için kerevetlere veya beton sergi yerlerine tek sıra halinde dizilir. Meyvedeki nem oranı -15 ’e düşünce kabuk kayısılar toplanarak depoya gönderilir
Usulüne uygun kurutulmuş meyvedeki su miktarı m.o. faaliyeti için gerekli miltarın altındadır. Bu durumda biyokimyasal olaylar yavaşladığından renk bozulması, tat, lezzet ve besin değeri kaybı da azalmaktadır. Ancak uzun süreli depolamada oluşan kalite kayıpları önemlidir.
Kurutulmuş meyaveler;
Yüksek sıcaklık ve yüksek nemden,
Hava (O2) ve ışıktan,
M.o ve böceklerden ,
Toz ve yabancı kokulardan etkilenmektedir.
Kuru kayısının bünyesinde bulunan yüksek şeker içeriği dış ortamdan nem alımını teşvik etmektedir. Ortam nemi üründeki nemden fazla olduğu taktirde kuru meyve dış ortamdan kolayca nem alır ve üründeki su miktarı artar. Bunun sonucu kuru meyvede enzimatik ve enzimatik olmayan reaksiyonlar hızlanır ve küf mantarlarının gelişmesi kolaylaşır. Havanın oksijeni ve ışık kuru maddedeki renk bozulmalarını teşvik eder. Özellikle depo sıcaklığının yükselmesi enzimatik olmayan kararma reaksiyonlarını hızlandırdığından kuru kayısıdaki renk kayıpları da artmaktadır.
Kuru kayısılar depoya konmadan önce gözden geçirilerek kararmış, bozuk şekilli, kurtlu, fazla çil lekesi veya toz-toprak gibi yabancı madde içerenler birbirinden ayrılır. Kurutulan meyveler hemen pazara gönderilmeyecekse depolanması zorunludur. Üretici depoları adi depolar olup bu depoların temiz, havadar olması, ürün konmadan önce badan yapılması ve böceklerin giremeyeceği şekilde pencerelerin ızgaralı tel ile izole edilmesi gerekir.
Kuru kayısılarda % 20-23 su içeriği ile depolanabilmesi mümkün ise de bu nem oranıyla adi depo şartlarında kayısının uzun süre muhafaza edilmesi çok zordur. Bu nedenle su oranı % 20’den az olmalıdır.
Kuru kayısılarda nem içeriğinin belirlenmesi pratik olarak meyenin elastikiyetinin azalması ve sertleşmesi ile anlaşılabilirse de en doğrusu nem tayin cihazları ile belirlenmesidir. Meyveler ya sandık içinde veya deponun beton zemini üzerine yığılarak muhafaza edilir.
Yığın şeklindeki muhafaza da ürünün kızışmaması ve yeterince havalanması için yığın yüksekliği 50-60 cm’yi geçmemelidir. Ayrıca üründen numune almak ve diğer kontrollerinin yapılabilmesi için duvar kenarları ile yığın arasında 1 metre boşluk bırakılmalıdır.
Depoya alınan meyveler farklı zamanlarda kurutulduğundan nem içerikleri farklı olabilir. Böyle durumlarda meyveler temiz bir yerde harman edilerek kuru meyveler arasında nem alış-verişi sağlanır.
Depoda mayvede bulunan kükürt parçalanarak veya meyveden direkt atmosfere verilerek 2-6 ay içinde % 50 oranında azalmaktadır. Kuru kayısıdaki kükürt miktarı 1200-1500 ppm’e inince depoda böcek zararı başlamakta kayısının doğal sarı rengi kaybolmakta , kararıp esmerleşmektedir.
Çiftçiler ürünlerini satamayıp uzun sürede depoda kalma korkusunu yaşadıklarından kükürtleme sırasında aşırı kükürt kullanma eğilimindedir. Fakat kuru kayısıdaki kükürt miktarı ithalatçı ülkelerin üzerinde en çok durdukları konuların başında gelmektedir.
Kükürt miktarı çok yüksek kuru kayısılar ihracatta sorunlara yol açmakta ve çoğu kez aşırı kükürt ihtiva eden kuru kayısılar iade edilmektedir. İhracat edilen kuru kayısının iade edilmesini önlemek amacıyla kayısı üreticileri hemen satacakları ürüne 2000-2500 ppm, uzun süre depolayacakları kayısıya 3000-3500 ppm kükürt vermeleri gerekir.
Aşırı kükürt kullanımı son yıllarda kuru kayısı ihracatımızın en önemli sorunu haline gelmiştir. Avrupa ülkelerinin kuru kayısı ithalatında izin verdikleri maximum kükürt miktarları Almanya ve İngilterede 2000 ppm, Fransa ve Danimarka’da 1000, İtalya’da 600 ppm ve Avusturya’da 300 ppm’dir. A.B.D, Kanada,Yeni Zelanda ve Avustralyada ise kesin bir limit uygulanmamakla birlikte 3000 ppm’e kadar kükürt kalıntısına müsaade edilmektedir.
Kuru kayısı 0-4 ºC ve % 55-65 nem içeren depolarda muhafaza edilebilmektedir. Ancak sıcaklık ve nemin yükselmesi kuru kayısının depolanma süresini azaltmakta ve kalite kayıplarını artırmaktadır. Depo sıcaklığının yükselmesi ile renk kaybı hızlanmaktadır.
Kuru kayısılar bir kilodaki tane sayısına göre birden sekize kadar numaralanarak sekiz boya ayrılır. Böylelikle faklı boyutlarda olan kayısıların standartlaşması ve farklı fiyatlandırılması mümkündür.
Ambalajlama genellikle kuru kayısı işleme fabrikalarında yapılır. Tüccar veya ihracatçı tarafından pazarda alınan kuru kayısı yıkama ve boylama gibi çeşitli işlemlerden sonra belirli nem ve kükürt miktarı verilerek ambalaj yapılmaktadır. Ülkemizde kuru kayısı büyük çoğunlukla kalite boylarına göre 12.5 kg’lık karton kutulara dökme kayısı şeklinde paketlenerek ihraç edilmektedir. Yaygın olmamakla birlikte diğer ambalajlama tipi ise 1000, 500, 400, 250 ve 100 garmlık selofan veya jelatin kağıtlara sarılarak yapılan ambalajlama daha çok iç tüketim için hazırlanmaktadır.
Ambalajda aranan özellikler yeni, temiz, kuru, kokusuz, içindeki malın özelliklerini bozmayan ve sağlığa zarar vermeyen ambalajlar içinde piyasaya arz edilir. Basılı ambalaj kullanıldığında yazılı kısmın dışarı gelmesine ve ürüne değmemesine özen gösterilmeli kullanılacak mürekkep veya yapıştırıcılar sağlığa zararlı olmamalıdırÜlkemizde üretilen kuru kayısının yaklaşık % 90-95’lik bölümü ihraç edilmektedir. İç tüketim son yıllarda bir miktar artış göstermekle birlikte 3-5 bin ton gibi çok düşük düzeydedir. Kuru kayısı sektöründe faaliyet gösteren işletmelerin büyük çoğunluğu üretimin yapıldığı Malatya ve ihracatın yapıldığı İzmir’de toplanmıştır.
Malatya’da mevcut 26 kayısı işletmesi yıllık 91 bin ton ve İzmir’de mevcut 10 işletme ise yıllık 30 bin ton kuru kayısı işleme, boylama ve paketleme kapasitesine sahiptir. Ortalama olarak üretilen kuru kayısının yaklaşık % 75-80’i Malatya’da geriye kalan kısmı ise İzmir’de bulunan kuru kayısı firmaları tarafından alınarak işlenmekte ve ihraç edilmektedir. İhracatın büyük bölümü İzmir Limanından az miktarda ise Mersin Limanından yapılmaktadır.
Kuru kayısı, tüccar tarafından Malatya’da “Şire Pazarı” da denilen Ticaret Borsasının pazarında veya üreticinin kendi deposundan direkt veya aracılar vasıtasıyla alınmaktadır. Yıllık toplam kuru kayısı üretiminin yaklaşık % 25-30’unun Ticaret Borsası pazarında ilem gördüğü tahmin edilmektedir. Pazarda ağustos ayından itibaren başlayan kuru kayısı satışının çok önemli bölümü Eylül-Aralık döneminde gerçekleşmektedir.
Ülkemizden yetmişin üzerinde ülkaya kuru kayısı ihracatı yapılmakta ve yıllık 100-120 milyon dolarlık döviz girdisi elde edilmektedir. Kuru kayısı ihracatının önemli bölümü % 25’lik pay ile ABD ve % 48 ile AT ülkelerine yapılmaktadır.Diğer önemli ithalatçı ülkeler ise Avustralya, İsrail, Kanada, Japonya, Hong Kong ve Mısır’dır.
Prosesde bulunan boylama, depolama, ambalajlama aşamaları işinde uzmanlaşmış çiftçi tarafından yapılsa da bu işlemleri yapan işletmeler de bulunmaktadır. İşletmelere gelen kuru kayısılar elevatörlü havuzlarda yıkanır, kurutulur, eleklerde boylama yapılır ve çeşitli gramajlarda ambalajlanarak pazara sunulur.
Kaynaklar:Asma,M.,2000.Kayısı Yetiştiriciliği.Malatya
Cemeroğlu,B.,2004.Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Ankara Üniv.Mühendislik Fak.Gıda Mühendisliği Bölümü.s(298-346),Ankara.
Kayısı meyvesi kurutma sırasında rengi en çok değişikliğe uğrayan meyvelerden birisidir. Kükürtleme sırasında oluşan kükürt dioksit gazı renk değişiminin yanı sıra hastalık ve zararlılara karşı meyveyi korumaktadır. Gerek enzimli ve gerekse enzimsiz renk değişimleri ile ilgili reaksiyonlarda meyvenin bünyesindeki maddelerden başka sıcaklık, pH, nem, oksijen ve kuru madde gibi çeşitli faktörler de etki yapmaktadır.Sıcaklık nem ve pH’nın yüksekliği renk bozulma reaksiyonlarını hızlandırmaktadır.Ayrıca kükürtleme sırasında meyve dokusu bozulduğundan kurutma sırasında meyvede bulunan su kolay buharlaşıp kuruma çabuklaşmaktadır.
Kurutma yerinin (sergi) hazırlanması
Kükürtlenmiş kayısılar güneşte veya suni kurutma tesislerinde sıcak hava ile kurutulmaktadır. Fakat Malatya ve çevresinde kayısıların kurutulduğu Temmuz Ağustos aylarında hava şartlarının uygun olmasının yanı sıra daha ekonomik olması gibi nedenlerden dolayı güneşte kurutma tercih edilmektedir.
Kurutma yeri seçiminde direkt güneş ışığı alan yerler tercih edilir. Güney veya batı yönüne bakan hafif meyilli alanların seçilmesine özen gösterilir. Eniyi sergi alanı toprak seviyesinden biraz yüksekte beondan yapılmış olanıdır.
Eğer sergi yerinin betondan yapılması mümkün değilse rüzgarda toz kaldırmayacak çöp, sap, saman taşımayacak yerlerin seçilmesi gerekir. Sergi yerlerinin çok temiz olması, tozlu yollardan, sanayi tesislerinden , demir yollarından, tren istasyonlarından, çöplük ve ahırdan uzak olmasına mutlaka dikkat edilmelidir. Seçilen alan hafifçe sürüldükten sonra tesviyesi yapılır ve merdane ile iyice bastırılır. Sergi yerinin etrafına kazıklar çakılarak bir metre yüksekliğinde bez veya naylon örtü çekilmesi myvenin toz ve diğer faktörler tarafından kirlenmesini önler.
Kükürtleme odasından çıkarılan kayısıların kerevet üzerinde kurutulması en uygun olanıdır. Fakat yeterli sayıda kerevet yoksa meyveler 1-1.2 m genişlikte ve istenilen uzunlukta sık dokunmuş bez üzerine tek sıra halinde dizilerek kurumaya bırakılır. Sergi yerinde 2-4 gün güneşte tutulan meyveler suyunu kaybederek kurur. Kuruyan meyveler çekirdekleri çıkarılmak üzere toplanarak gölge bir yere getirilir.
Kurutma sonrası kayısı meyvesindeki kükürt oranı bir miktar artış gösterir. Bu meyvedeki su miktarının buharlaşması sonucu küçülen meyvenin hacmi ile ilişkilidir. 2000 ppm kükürt içeriğine sahip şekerpare tipi kuru kayısı elde etmek için bir ton yaş kayısıya 1800-1900 gr toz kükürt kullanılması yeterlidir.
Son yıllarda daha temiz ve daha kaliteli ürün elde edilmesi, kurutmanın daha kısa sürede yapılabilmesi için suni kurutma sistemleri üzerinde çalışmalar yoğunlaşmıştır. Güneş kolektörleri ve solar tünel kurutucularının çalışma prensibi aynıdır. Sistemlerin bir bölümünde güneş enerjisi toplanmakta diğer bölümde ise kükürtlenmiş yaş kayısılar kurutulmaktadır. Kolektörler yardımıyla toplanan ısı bir fan sistemi yardımıyla kerevetler içerisindeki kükürtlenmiş kayısılara verilmekte ve kurutma işlemi gerçekleşmektedir.
Güneş kurutucularında kapasitenin yetersiz olması, kontrollü olarak kullanılamaması ve Malatya’da kayısı kurutulması sırasında nemin düşük ve sıcaklığın yeterli olması gibi nedenlerden dolayı pek fazla ihtiyaç duyulmamaktadır.
Belirli oranda su kaybetmiş meyvelerin gölge bir yerde çekirdeği çıkartılır. Meyve iki el arasına alınır, baş ve işaret parmağı ile sıkıştırılarak çekirdeğin sap kısmından çıkması sağlanır. Daha sonra meyveler bastırılıp yassılaştırılarak şekil verilir. Bu işleme Malatya ve çevresinde “patik yapma” denmektedir. Çekirdeği çıkarılmış kayısılar (şekerpare) sergi yerine götürülerek kuruması için tekrar bez üzerine serilir. Güneşte 2-3 gün bekletilen çekirdeği çıkarılmış meyvede nem oranı -23 ’e düşünce depoya konmak üzere toplanırlar. Pratik olarak kurutma bir avuç kuru meyve sıkılıp bırakıldığında meyvenin elastiki olması ve birbirinden kolayca ayrılması ile anlaşılırsa da en doğrusu nem tayini cihazlarıyla belirlenmesidir. Kuru kayısılar depoya konmadan önce nem oranı mutlaka % ’in altında olmalıdır. Aksi halde depolanan kuru kayısıda kızışma olabileceği gibi küf ve mayaların çalışması için uygun ortam hazırlanmış olur.
Kükürtlendikten sonra kurutulmuş fakat çekirdeği çıkarılmamış kayısıya “çir”, çekirdeği çıkarılmış ve şekil verilmiş kayısıya “şekerpare”, çekirdeği çıkarıldıktan sonra içine kayısı çekirdeğinin tatlı tohumu konmuş kayısıya “bademli şekerpare” denmektedir. Meyve ikiye ayrılarak (yarılarak) çekirdeği çıkarılarak kurutulmuş kayısılara ise “kabuk” adı verilir.
Genellikle olgun, yumuşak ve çekirdeği meyve etine yapışık kayısılar kabuk yapımı için ayrılsalar bile bu şekilde meyvelerden hem düşük kalitede ürün elde edilir hem de çekirdeği meyve etine yapışık meyvelerin ortadan ikiye ayrılması zordur. Kabuk için meyveler elle veya keskin bir bıçakla karın çizgisi boyunca kesilerek çekirdeği çıkarılır. Meyve çoğunlukla sırt kısmı bitişik olarak bırakılır veya iki yanak birbirinden tamamen ayrılır. Yukarıda anlatıldığı şekilde hazırlanan meyvelerin iç yüzü yukarı gelecek şekilde kuruması için kerevetlere veya beton sergi yerlerine tek sıra halinde dizilir. Meyvedeki nem oranı -15 ’e düşünce kabuk kayısılar toplanarak depoya gönderilir
Usulüne uygun kurutulmuş meyvedeki su miktarı m.o. faaliyeti için gerekli miltarın altındadır. Bu durumda biyokimyasal olaylar yavaşladığından renk bozulması, tat, lezzet ve besin değeri kaybı da azalmaktadır. Ancak uzun süreli depolamada oluşan kalite kayıpları önemlidir.
Kurutulmuş meyaveler;
Yüksek sıcaklık ve yüksek nemden,
Hava (O2) ve ışıktan,
M.o ve böceklerden ,
Toz ve yabancı kokulardan etkilenmektedir.
Kuru kayısının bünyesinde bulunan yüksek şeker içeriği dış ortamdan nem alımını teşvik etmektedir. Ortam nemi üründeki nemden fazla olduğu taktirde kuru meyve dış ortamdan kolayca nem alır ve üründeki su miktarı artar. Bunun sonucu kuru meyvede enzimatik ve enzimatik olmayan reaksiyonlar hızlanır ve küf mantarlarının gelişmesi kolaylaşır. Havanın oksijeni ve ışık kuru maddedeki renk bozulmalarını teşvik eder. Özellikle depo sıcaklığının yükselmesi enzimatik olmayan kararma reaksiyonlarını hızlandırdığından kuru kayısıdaki renk kayıpları da artmaktadır.
Kuru kayısılar depoya konmadan önce gözden geçirilerek kararmış, bozuk şekilli, kurtlu, fazla çil lekesi veya toz-toprak gibi yabancı madde içerenler birbirinden ayrılır. Kurutulan meyveler hemen pazara gönderilmeyecekse depolanması zorunludur. Üretici depoları adi depolar olup bu depoların temiz, havadar olması, ürün konmadan önce badan yapılması ve böceklerin giremeyeceği şekilde pencerelerin ızgaralı tel ile izole edilmesi gerekir.
Kuru kayısılarda % 20-23 su içeriği ile depolanabilmesi mümkün ise de bu nem oranıyla adi depo şartlarında kayısının uzun süre muhafaza edilmesi çok zordur. Bu nedenle su oranı % 20’den az olmalıdır.
Kuru kayısılarda nem içeriğinin belirlenmesi pratik olarak meyenin elastikiyetinin azalması ve sertleşmesi ile anlaşılabilirse de en doğrusu nem tayin cihazları ile belirlenmesidir. Meyveler ya sandık içinde veya deponun beton zemini üzerine yığılarak muhafaza edilir.
Yığın şeklindeki muhafaza da ürünün kızışmaması ve yeterince havalanması için yığın yüksekliği 50-60 cm’yi geçmemelidir. Ayrıca üründen numune almak ve diğer kontrollerinin yapılabilmesi için duvar kenarları ile yığın arasında 1 metre boşluk bırakılmalıdır.
Depoya alınan meyveler farklı zamanlarda kurutulduğundan nem içerikleri farklı olabilir. Böyle durumlarda meyveler temiz bir yerde harman edilerek kuru meyveler arasında nem alış-verişi sağlanır.
Depoda mayvede bulunan kükürt parçalanarak veya meyveden direkt atmosfere verilerek 2-6 ay içinde % 50 oranında azalmaktadır. Kuru kayısıdaki kükürt miktarı 1200-1500 ppm’e inince depoda böcek zararı başlamakta kayısının doğal sarı rengi kaybolmakta , kararıp esmerleşmektedir.
Çiftçiler ürünlerini satamayıp uzun sürede depoda kalma korkusunu yaşadıklarından kükürtleme sırasında aşırı kükürt kullanma eğilimindedir. Fakat kuru kayısıdaki kükürt miktarı ithalatçı ülkelerin üzerinde en çok durdukları konuların başında gelmektedir.
Kükürt miktarı çok yüksek kuru kayısılar ihracatta sorunlara yol açmakta ve çoğu kez aşırı kükürt ihtiva eden kuru kayısılar iade edilmektedir. İhracat edilen kuru kayısının iade edilmesini önlemek amacıyla kayısı üreticileri hemen satacakları ürüne 2000-2500 ppm, uzun süre depolayacakları kayısıya 3000-3500 ppm kükürt vermeleri gerekir.
Aşırı kükürt kullanımı son yıllarda kuru kayısı ihracatımızın en önemli sorunu haline gelmiştir. Avrupa ülkelerinin kuru kayısı ithalatında izin verdikleri maximum kükürt miktarları Almanya ve İngilterede 2000 ppm, Fransa ve Danimarka’da 1000, İtalya’da 600 ppm ve Avusturya’da 300 ppm’dir. A.B.D, Kanada,Yeni Zelanda ve Avustralyada ise kesin bir limit uygulanmamakla birlikte 3000 ppm’e kadar kükürt kalıntısına müsaade edilmektedir.
Kuru kayısı 0-4 ºC ve % 55-65 nem içeren depolarda muhafaza edilebilmektedir. Ancak sıcaklık ve nemin yükselmesi kuru kayısının depolanma süresini azaltmakta ve kalite kayıplarını artırmaktadır. Depo sıcaklığının yükselmesi ile renk kaybı hızlanmaktadır.
Kuru kayısılar bir kilodaki tane sayısına göre birden sekize kadar numaralanarak sekiz boya ayrılır. Böylelikle faklı boyutlarda olan kayısıların standartlaşması ve farklı fiyatlandırılması mümkündür.
Ambalajlama genellikle kuru kayısı işleme fabrikalarında yapılır. Tüccar veya ihracatçı tarafından pazarda alınan kuru kayısı yıkama ve boylama gibi çeşitli işlemlerden sonra belirli nem ve kükürt miktarı verilerek ambalaj yapılmaktadır. Ülkemizde kuru kayısı büyük çoğunlukla kalite boylarına göre 12.5 kg’lık karton kutulara dökme kayısı şeklinde paketlenerek ihraç edilmektedir. Yaygın olmamakla birlikte diğer ambalajlama tipi ise 1000, 500, 400, 250 ve 100 garmlık selofan veya jelatin kağıtlara sarılarak yapılan ambalajlama daha çok iç tüketim için hazırlanmaktadır.
Ambalajda aranan özellikler yeni, temiz, kuru, kokusuz, içindeki malın özelliklerini bozmayan ve sağlığa zarar vermeyen ambalajlar içinde piyasaya arz edilir. Basılı ambalaj kullanıldığında yazılı kısmın dışarı gelmesine ve ürüne değmemesine özen gösterilmeli kullanılacak mürekkep veya yapıştırıcılar sağlığa zararlı olmamalıdırÜlkemizde üretilen kuru kayısının yaklaşık % 90-95’lik bölümü ihraç edilmektedir. İç tüketim son yıllarda bir miktar artış göstermekle birlikte 3-5 bin ton gibi çok düşük düzeydedir. Kuru kayısı sektöründe faaliyet gösteren işletmelerin büyük çoğunluğu üretimin yapıldığı Malatya ve ihracatın yapıldığı İzmir’de toplanmıştır.
Malatya’da mevcut 26 kayısı işletmesi yıllık 91 bin ton ve İzmir’de mevcut 10 işletme ise yıllık 30 bin ton kuru kayısı işleme, boylama ve paketleme kapasitesine sahiptir. Ortalama olarak üretilen kuru kayısının yaklaşık % 75-80’i Malatya’da geriye kalan kısmı ise İzmir’de bulunan kuru kayısı firmaları tarafından alınarak işlenmekte ve ihraç edilmektedir. İhracatın büyük bölümü İzmir Limanından az miktarda ise Mersin Limanından yapılmaktadır.
Kuru kayısı, tüccar tarafından Malatya’da “Şire Pazarı” da denilen Ticaret Borsasının pazarında veya üreticinin kendi deposundan direkt veya aracılar vasıtasıyla alınmaktadır. Yıllık toplam kuru kayısı üretiminin yaklaşık % 25-30’unun Ticaret Borsası pazarında ilem gördüğü tahmin edilmektedir. Pazarda ağustos ayından itibaren başlayan kuru kayısı satışının çok önemli bölümü Eylül-Aralık döneminde gerçekleşmektedir.
Ülkemizden yetmişin üzerinde ülkaya kuru kayısı ihracatı yapılmakta ve yıllık 100-120 milyon dolarlık döviz girdisi elde edilmektedir. Kuru kayısı ihracatının önemli bölümü % 25’lik pay ile ABD ve % 48 ile AT ülkelerine yapılmaktadır.Diğer önemli ithalatçı ülkeler ise Avustralya, İsrail, Kanada, Japonya, Hong Kong ve Mısır’dır.
Prosesde bulunan boylama, depolama, ambalajlama aşamaları işinde uzmanlaşmış çiftçi tarafından yapılsa da bu işlemleri yapan işletmeler de bulunmaktadır. İşletmelere gelen kuru kayısılar elevatörlü havuzlarda yıkanır, kurutulur, eleklerde boylama yapılır ve çeşitli gramajlarda ambalajlanarak pazara sunulur.
Kaynaklar:Asma,M.,2000.Kayısı Yetiştiriciliği.Malatya
Cemeroğlu,B.,2004.Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Ankara Üniv.Mühendislik Fak.Gıda Mühendisliği Bölümü.s(298-346),Ankara.